Закваска для бизнеса. Или как саранская супружеская пара занялась хлебопечением

39-летняя Нина Калмыкова увлеклась хлебопечением после того, как обнаружила в буханке, купленной в магазине… камень. Сначала пекла для семьи, затем появились первые заказы. Дело пошло на лад. Да так хорошо, что Сергею Калмыкову — ​мужу Нины — ​пришлось оставить работу и учиться замешивать тесто. Теперь у них своя ремесленная пекарня. В настоящее время продукция Калмыковых продается в семи магазинах и трех кафе. О том, как «декретное» хобби переросло в семейный бизнес, ​узнала Елена Куприкова.

…На пороге пекарни окутывает аромат свежеиспеченного хлеба. Новая партия круглых мини-караваев с семечками уже «отдыхает» после выпечки. Нина в чепчике и фартуке ловко сажает на лопату новые заготовки и отправляет в печь. Бледные «собратья» через 40 минут обретут здоровый румянец и хрустящую корочку. Оказавшись на столах покупателей, хлеб Калмыковых соберет порцию восторгов и будет съеден до крошки. «Хлеб понравился, привозите еще!» — ​услышат в очередной раз Сергей и Нина. Удивительно, но супруги были далеки от пищевой промышленности. Изучать науку хлебопечения они стали благодаря… случайному стечению обстоятельств…

Нина родом из Ростова-на-Дону. Там она познакомилась с уроженцем Саранска Сергеем, который стал ее мужем. В 2007 году пара переехала в Саранск. По образованию Нина — ​юрист, но в этой профессии работала мало. Больше 10 лет трудилась менеджером в нефтяной компании «Оптан». В браке у Колмыковых родилось двое сыновей. Разница в возрасте у них — ​5 лет. Однажды младшенькому дали погрызть баранки. Сергей из любопытства взглянул на состав. «Да они вечные!» — ​воскликнул молодой отец, изучив этикетку. Казалось бы простой продукт, а столько в нем «химии»! Спустя некоторое время случился неприятный инцидент — ​в магазинной буханке Нина обнаружила камешек.


Фотоархив Калмыковых

«С тех пор решила, что сама буду печь хлеб, — ​рассказывает женщина. — ​Тогда находилась в декретном отпуске, вот и стала изучать азы мастерства. Очень хотелось, чтобы в моей «продукции» повторился вкус детства. Я часто гостила у бабушки, и поутру меня будил запах ароматного хлеба на хмелевых диких дрожжах, выпеченного в саманной печи. Казалось, что вкуснее нет ничего на свете. А качество магазинного хлеба положительных эмоций не вызывает. Производители не скрывают, что используют вредные улучшители вкуса и различные добавки…»

Изучив множество рецептов, Калмыкова отдала предпочтение хлебу на закваске. Процесс трудоемкий. Закваска готовится несколько дней. При этом ее необходимо холить, лелеять и подкармливать. И если все получится, смесь с гнилостным запахом превратится в субстанцию с приятным фруктовым ароматом и посодействует выпечке пористого мякиша. Также Нина стала брать уроки у признанных мастеров. Сначала все проходило онлайн. Затем появилась возможность ездить на мастер-классы. «Обучение недешевое — ​известные хлебопеки берут за него порядка 30 тысяч рублей, — ​рассказывает собеседница. — ​Много ценных советов дал французский пекарь, который приезжал в Россию. Он делился технологией выпечки сливочных бриошей и круассанов. Также массу полезной информации получила на курсе гуру отечественного хлебопечения Оксаны Кузнецовой».

В 2017 году Нина попала под сокращение и осталась без работы. «Начни продавать свой хлеб, — ​советовали подруги. — ​Очень он у тебя вкусный». Женщина завела аккаунты в социальных сетях, где рассказывала о своем увлечении. Вскоре появились первые покупатели. Следует отметить, что калмыковский хлеб стоит в несколько раз дороже, чем в магазинах-сетевиках. «Мы используем хорошую муку с высоким содержанием клейковины, — ​рассказывает Нина. — ​Привозим из Ростова. Также сама технология достаточно трудоемкая. Отсюда и такая цена…»

Сергей поначалу не воспринял хобби супруги всерьез. Домашний хлеб ему нравился, но затея сделать из этого полноценный бизнес показалась сомнительной. В то же время заказов становилось все больше. Супруг стал развозить продукцию клиентам. А в 2019 году, оставив работу в «Оптане», Сергей начал помогать замешивать тесто. Калмыковы оформили ИП. Теперь они производят 9 видов продукции. Всю рецептуру Нина разрабатывала самостоятельно. К праздникам супруги пекут рождественский штоллен и куличи. Сейчас их продукцию продают в семи магазинах и трех кафе. Еще около 100 человек заказывают хлебные изделия на дом.

Свой малый бизнес Калмыковы развивают без помощи государства. «Конечно, хотелось бы получить какую-то финансовую поддержку, — ​говорит Нина. — ​Но очень сложно найти время на оформление документов. Закваске требуется постоянный контроль брожения. Без присмотра не оставишь. Из-за этого мы уже несколько лет отказываемся от отпуска». Нина и Сергей на своем опыте поняли, что малый бизнес — ​занятие не из легких. Вложений много, больший риск, и порой спасает только вера в себя. «В этом году нам впервые пришлось поднять цены на 30 %, — ​говорит Калмыкова. — ​И недовольство клиентов вполне понятно. Дело в том, что все дорожает. Не только мука и прочие ингредиенты, но и затраты на логистику, обслуживание печей. Если бы мы не подняли цены, могли бы уйти в минус…»

В планах супружеской пары открытие более просторной пекарни-магазина. Уже нашелся инвестор, который был готов вложить финансы в этот проект. «По нашим подсчетам, необходимо порядка 10 миллионов рублей, — ​рассуждают Калмыковы. — ​Но нет гарантий, что все окупится, а инвесторов в первую очередь интересует прибыль. Поэтому пока работаем на себя. Очень приятно, что наш хлеб пришелся по вкусу многим саранским семьям!»

ИСТОЧНИК